Un ensayo sobre la enzima que no tenemos y por qué las agencias aún no evalúan el ecosistema intestinal con las mismas reglas que el cáncer o la genotoxicidad.
La enzima que no tenemos — y los miles de millones que sí la poseen
El glifosato lleva medio siglo considerándose elegante. Bloquea una sola enzima. Los seres humanos no tenemos esa vía. Las plantas sí. Por eso, según el resumen de las agencias, la sustancia alcanza a las malas hierbas, no a nosotros. Mecánicamente es correcto. Solo que no es todo el paisaje.
La misma vía metabólica la usan los hongos. Y las bacterias. Y en nuestro interior no viven unas pocas, sino del orden de billones —sobre todo en el intestino—. Digieren lo que nosotros no podemos digerir. Producen ácidos grasos de cadena corta. Entrenan a las células inmunitarias. Una gran parte de las células inmunitarias del cuerpo reside en el tejido linfoide asociado al intestino; el muy citado «70 por ciento» es una simplificación, pero el núcleo es cierto: el intestino no es un mero tubo, sino un lugar de aprendizaje para la defensa y la tolerancia.
La pregunta, por tanto, no es si el glifosato detiene de forma directa el metabolismo humano. La pregunta es si los residuos en los alimentos alteran la comunidad microbiana que realiza ese metabolismo por nosotros.
Lo que las agencias no evaluaron expresamente en 2023
En julio de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria cerró la evaluación de un plaguicida más amplia que había realizado hasta entonces. No halló ámbitos críticos de preocupación que impidieran de antemano una autorización. El glifosato siguió autorizado como sustancia activa hasta el 15 de diciembre de 2033, con condiciones, entre ellas la prohibición de usarlo como desecante antes de la cosecha.
En esa misma evaluación hay una frase que rara vez se cita con el mismo volumen que la palabra «aprobado»: en la actualidad no existen directrices internacionalmente acordadas para la evaluación del riesgo del microbioma. Se tuvieron en cuenta estudios sobre posibles efectos en las bacterias intestinales. Según el estado de la metodología, no cabía extraer conclusiones definitivas.
Esto no es una conspiración. Es un vacío. Las agencias solo pueden evaluar aquello para lo que existen procedimientos reconocidos. Para el cáncer, el daño genético, la reproducción y la toxicología clásica los hay. Para la pregunta de si un herbicida desplaza durante años la composición de la flora intestinal, faltan.
La falta de directrices no significa automáticamente daño. Tampoco significa automáticamente seguridad. Significa: aquí termina el formulario, y allí empieza lo que cada cual puede observar por sí mismo —en el plato.
No invisible, solo silencioso
El glifosato en la cadena alimentaria no es una leyenda urbana. Aparece allí donde crecen cereales y legumbres y donde, antes de la cosecha o en preemergencia, hay presión de malas hierbas.
Öko-Test analizó en 2024 treinta y cinco copos de avena finos. En productos convencionales halló trazas de plaguicidas, entre ellas glifosato —en varias marcas, en el rango de trazas, por debajo del límite legal—. Los copos ecológicos del ensayo estaban libres de ello. En aquella prueba llamaron más la atención a menudo las micotoxinas, no el herbicida. Aun así: la molécula es medible en productos cotidianos.
La inspección alimentaria de Baden-Wurtemberg encontró glifosato en el 32 por ciento de las muestras de mijo y en el 15 por ciento de las de lentejas (por encima del límite de determinación). Es una serie regional, no una omnipresencia nacional. El trigo, el centeno y la avena de origen alemán solían aparecer vacíos en el mismo panorama. La imagen, pues, no es: todo está lleno. Es: ciertos cultivos con más frecuencia, otros rara vez, lo ecológico con menos frecuencia, cantidades casi siempre muy por debajo de lo que formalmente permite la ingesta diaria aceptable.
Quien solo conoce los límites máximos se tranquiliza. Quien conoce microbios pregunta más: no «¿es legal la dosis?», sino «¿está pensada esa dosis para un ecosistema que apenas medimos de forma estandarizada?»
El 54 por ciento — sobre el papel
En 2020 y 2021, investigadores de la Universidad de Turku publicaron una cartografía bioinformática. El glifosato apunta a la EPSPS. En la estructura de esa enzima se puede leer, a grandes rasgos, si un microorganismo es potencialmente sensible o resistente.
Resultado: alrededor del 54 por ciento de las especies nucleares de la flora intestinal humana portan una arquitectura enzimática considerada potencialmente sensible. Entre ellas hay géneros que en la literatura divulgativa figuran como «beneficiosos» —por ejemplo bifidobacterias y Faecalibacterium—. Otros, entre ellos algunos parientes de Clostridium, aparecen como más resistentes.
Es una pista, no un veredicto. La secuencia no es la dosis. Potencialmente sensible no significa: muere en el cuenco del muesli. Los propios autores escriben que hacen falta experimentos antes de hablar de un desplazamiento real de la flora intestinal humana. Precisamente esos experimentos en condiciones cotidianas —residuos bajos, dieta mixta, años en lugar de placa de Petri— son escasos.
Lo que Leipzig vio en el laboratorio
En 2012 y 2013, el grupo de Monika Krüger y Awad Shehata en la Universidad de Leipzig mostró in vitro que patógenos como determinadas salmonelas y clostridios (C. perfringens, C. botulinum) toleraban mejor el glifosato que muchas bacterias lácticas, enterococos y bifidobacterias. Los enterococos, que normalmente mantienen a raya a los clostridios, resultaron más sensibles —al menos con las concentraciones del montaje experimental.
El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) situó pronto esos trabajos en contexto: las dosis de laboratorio suelen estar muy por encima de lo que llega al intestino a través de los alimentos. En los grandes estudios de alimentación en mamíferos, la agencia no vio una disbiosis atribuible al tratamiento.
Dos frases pueden ser verdaderas a la vez: en el tubo de ensayo no todas las bacterias son iguales. Y: de ahí no se sigue que cada rebanada de pan «destruya» el lado protector de la flora. Quien afirma eso convierte una hipótesis en una certeza.
La historia más antigua en el armario de las agencias
Parte de la desconfianza tiene un trasfondo documental. En la evaluación europea de la década de 2010, Alemania fue el Estado miembro ponente. Un dictamen sobre plagio de Stefan Weber (2017, ampliado después con Helmut Burtscher-Schaden) comparó capítulos del informe alemán de evaluación con el dossier de los fabricantes. En los apartados sobre literatura publicada —cáncer, genotoxicidad, reproducción— se habían copiado grandes cantidades de texto de forma literal, incluidas las llamadas evaluaciones Klimisch sobre la calidad de estudios independientes. Para el capítulo de genotoxicidad circulan cifras de coincidencia especialmente altas.
El BfR respondió: en los procedimientos de autorización forma parte del proceso incorporar las descripciones de estudios de las solicitudes; lo que se examina son los originales. La autorización actual hasta 2033 ya no se apoya en aquel informe alemán, sino en la evaluación conjunta de Francia, los Países Bajos, Suecia y Hungría más la revisión por pares de la EFSA.
Aun así queda un poso: cuando las agencias adoptan formulaciones de los solicitantes y, al mismo tiempo, archivan el microbioma como «aún no susceptible de directrices», el lector tiene la impresión de que la pregunta más delicada es la menos independientemente formulada. No hace falta dramatizarlo. Tampoco hace falta barrerlo.
Lo que al intestino, de forma demostrable, le sienta bien
Con independencia del glifosato, la evidencia sobre el microbioma es inequívoca en un punto: la diversidad de la dieta da forma a la diversidad de los microorganismos. La fibra de la avena, las legumbres, las verduras y los cereales integrales es alimento para bacterias que producen butirato y otros ácidos grasos de cadena corta. Lo fermentado —yogur con cultivos vivos, kéfir, chucrut, kimchi— aporta huéspedes temporales que pueden desplazar el medio. La variedad vegetal gana a la monotonía. La comida ultraprocesada y la carga unilateral de azúcar hacen lo contrario.
Quien quiera reducir residuos de glifosato tiene una palanca sencilla que reaparece en las pruebas: lo ecológico en copos de cereal y legumbres. Quien no la use tiene otra: comer igual esos alimentos, porque la flora soporta peor los días de hambre sin fibra que las trazas de un herbicida cuyo efecto en el ser humano sigue sin estar claro.
Suena poco espectacular. Sigue siendo, aun así, la frase más sólida de este tema.
El vacío que nadie cierra por nosotros
Desde hace cincuenta años la frase es: la enzima solo está en las plantas. Desde hace unos años la frase más precisa es: la enzima no está en nosotros, pero sí en una gran parte de quienes viven en nosotros. Desde 2023 la frase de las agencias es: todavía no tenemos un procedimiento de evaluación acordado para ello.
Tres frases, ninguna moraleja desde arriba. La moraleja nace abajo, en lo cotidiano: qué copos de avena hay en la despensa, de qué colores es el plato, si el intestino tiene algo que hacer a lo largo de las semanas aparte de harina blanca y dulzor.
Las agencias evalúan sustancias. Los ecosistemas se habitan. Esa diferencia explica por qué el tema persiste — y por qué la variable más interesante no figura en el diario oficial.
Fuentes
Las siguientes referencias documentan las afirmaciones comprobables del ensayo: la autorización en la UE, el aviso de la EFSA sobre la falta de directrices para el microbioma, los hallazgos de residuos, los trabajos de Turku y Leipzig, y la controversia sobre el informe alemán de evaluación de la década de 2010.
Autorización, EFSA y directrices sobre el microbioma
- EFSA (2023): Peer review of the pesticide risk assessment of the active substance glyphosate. EFSA Journal 21(7):8164. — revisión por pares de la evaluación vigente
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8164 - EFSA (6.7.2023): Glyphosate: no critical areas of concern; data gaps identified. — sin ámbitos críticos de preocupación
https://www.efsa.europa.eu/en/news/glyphosate-no-critical-areas-concern-data-gaps-identified - Ficha de la EFSA sobre el glifosato (2023). — no hay directrices internacionalmente acordadas para evaluar el riesgo del microbioma
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2023-08/glyphosate-factsheet-de.pdf - Página temática de la EFSA sobre el glifosato. — autorización hasta el 15 de diciembre de 2033
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/glyphosate - Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2660 por el que se renueva la aprobación del glifosato. — 16.12.2023–15.12.2033
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32023R2660 - Comisión Europea: Glyphosate – Food Safety. — estado, procedimiento, Assessment Group on Glyphosate
https://food.ec.europa.eu/plants/pesticides/approval-active-substances-safeners-and-synergists/renewal-approval/glyphosate_en
Residuos en alimentos
- Öko-Test (octubre de 2024): prueba de copos de avena finos. — trazas de plaguicidas, incluido glifosato, en productos convencionales
https://www.oekotest.de/essen-trinken/Zarte-Haferflocken-im-Test-Labor-stoesst-auf-Schimmelpilzgifte-und-Pestizide_14890_1.html - Öko-Test, nota de prensa (25.9.2024): micotoxinas en copos de avena. — contexto de la prueba de 2024
https://www.oekotest.de/presse/mitteilungen/schimmelpilzgifte-in-haferflocken-vor-allem-aus-konventionellem-anbau - CVUA Stuttgart / laboratorios de Baden-Wurtemberg: glifosato en alimentos. — mijo 32 %, lentejas 15 % por encima del límite de determinación
https://www.ua-bw.de/pub/beitrag_printversion.asp?ID=3186 - CVUA Stuttgart: Glyphosate in fruits, vegetables, cereals and legumes (EN). — los mismos datos de vigilancia en inglés
https://www.cvuas.de/pub/beitrag_printversion.asp?ID=3187&Pdf=No&Thema_ID=5&lang=EN
Flora intestinal, EPSPS y estudios de laboratorio
- Universidad de Turku (20.11.2020): Glyphosate May Affect Human Gut Microbiota. — el 54 % de las especies nucleares, potencialmente sensibles
https://www.utu.fi/en/news/press-release/glyphosate-may-affect-human-gut-microbiota - Puigbò et al. (2022): Does Glyphosate Affect the Human Microbiota? — enfoque bioinformático, PMC
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9145961 - Shehata, A. A. et al. (2013): The Effect of Glyphosate on Potential Pathogens and Beneficial Members of Poultry Microbiota In Vitro. Current Microbiology 66:350–358. — Universidad de Leipzig
https://link.springer.com/article/10.1007/s00284-012-0277-2 - Krüger, M.; Shehata, A. A.; Schrödl, W.; Rodloff, A. (2013): Glyphosate suppresses the antagonistic effect of Enterococcus spp. on Clostridium botulinum. Anaerobe 20:74–78. — in vitro, Universidad de Leipzig
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23396248/ - BfR (2012): ¿Puede el glifosato afectar a la flora intestinal de humanos y animales? — valoración oficial de la tesis temprana sobre el microbioma
https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/hat-glyphosat-moeglicherweise-schaedliche-auswirkungen-auf-die-darmflora-von-mensch-und-tier/
Procedimiento de evaluación y controversia sobre plagio
- Weber, S.; Burtscher-Schaden, H. (2019): Detailed Expert Report on Plagiarism and superordinated Copy Paste in the RAR on Glyphosate. — comparación del informe del BfR y el dossier de la industria
https://www.guengl.eu/content/uploads/2019/01/Expertise-RAR-Glyphosat-2018-01-11-1.pdf - Global 2000 (5.10.2017): se confirma la acusación de plagio contra el informe del BfR. — dictamen de Stefan Weber
https://www.global2000.at/presse/plagiatsvorwurf-gegen-glyphosat-bericht-des-bfr-durch-gutachten-bestätigt - BfR: Glyphosate assessment: BfR rejects plagiarism accusations. — respuesta de la autoridad
https://www.bfr.bund.de/en/press-release/glyphosate-assessment-bfr-rejects-plagiarism-accusations/ - BfR: el glifosato no está clasificado como carcinógeno, mutágeno o tóxico para la reproducción. — remisión a ECHA 2022 y EFSA 2023
https://www.bfr.bund.de/mitteilung/glyphosat-ist-nicht-als-krebserzeugender-erbgutveraendernder-oder-fortpflanzungsgefaehrdender-stoff-eingestuft/
Peligro frente a riesgo
- ECHA: Glyphosate – hot topics. — sin clasificación CLP como carcinógeno, mutágeno o tóxico para la reproducción
https://echa.europa.eu/hot-topics/glyphosate - IARC/OMS (2015): IARC Monographs Volume 112. Glyphosate. — grupo 2A, «probably carcinogenic to humans» – evaluación de peligro
https://publications.iarc.who.int/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Some-Organophosphate-Insecticides-And-Herbicides-2017